'지리산 화개 깊은골'에서는 해마다 12월 겨울이 시작될 즈음과 3월 삼짓날 무렵에 전통적인 방식으로 간장, 된장, 청국장 담그기를 준비합니다. 

12월 초겨울에는 수확이 끝난 콩을 이용하여 장을 담기 위한 메주도 만들고 청국장 발효를 시작합니다. 특별히 3월 삼짓날 무렵에 한 해 동안 숙성 발효시킨 고로쇠장을 간장과 된장으로 가르기를 하고 새 고로쇠장을 담는 이유는, 이 시기에 당도가 가장 높은 지리산 해발 1,200 m 지역의 고로쇠 수액이 나오기 때문입니다. 

'지리산 화개 깊은골'에서는 지리산이 내어준 천연의 식재료인 고로쇠 수액과 백초효소를 이용하여 전통적인 간장, 된장, 청국장, 고추장을 만듭니다.

메주 만들기

지리산 산중에는 멧돼지, 고라니, 새 등의 동물 때문에 콩을 재배할 수가 없어, 지리산 자락의 하동 청학동 인근에서 소규모로 콩 농사를 짓고 있는 친척 집에서 한 해 농사 짓는 양 만큼만 메주를 만듭니다. 따라서 '지리산 화개 깊은골'에서 맛볼 수 있는 고로쇠 간장과 된장도 한 해의 메주량에 따라 소량만 생산 가능합니다.

고로쇠장 담그기

전통적인 간장과 된장은 콩, 물, 소금만으로 만들어지지만, '지리산 화개 깊은골'에서는 물 대신 지리산 해발 1,200 m 지역에서 채취되는 고로쇠 수액을 이용합니다. 또한 소금은 간수를 완전히 빼낸 천일염을 사용하거나, 특별한 맛과 효능을 더하기 위하여 죽염을 사용합니다.

고로쇠 수액에는 포도당 한 분자와 과당 한 분자가 결합한 자당(sucrose) 뿐만 아니라 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 칼륨(K), 나트륨(Na), 규소(Si), 인(P), 망간(Mn) 등의 무기성분이 다량 포함되어 있어, 간장과 된장의 발효를 도와 고로쇠장만의 깊고 고유한 맛을 냅니다.

고로쇠 간장/된장 가르기

해마다 새 고로쇠장 담그기가 끝나면 바로 전년도에 담가 놓은 고로쇠장에서 간장과 된장을 따로 분리하여 별도로 보관하며 오랜 시간 숙성시킬 준비를 합니다.

된장은 전통적인 방식으로 고로쇠장에서 건져낸 메주를 으깨어 만듭니다. 고로쇠장을 담글 때 사용한 소금에 따라 메주의 발효 정도가 다른데, 천일염에 담겨 있던 메주는 으깰 때 힘이 많이 드는 반면, 죽염의 경우는 메주 덩어리가 매우 부드러워 힘이 들지 않는 특징이 있습니다.

청국장 발효

초겨울에 접어들면서 메주를 만들고 나면 청국장 발효를 시작합니다. 청국장에 사용할 콩은 주로 전문적으로 콩 농사를 짓는 지역에서 구매하는데, 안전한 먹거리를 위하여 생산자 증명서를 확인한 후 청국장을 만들 준비를 합니다.

청국장은 센불에서 5시간 정도 푹 삶아진 콩을 용기에 담아 황토방 아랫목과 같이 열기가 잘 전달되는 곳으로 옮겨두고, 온도가 잘 유지될 수 있도록 이불로 감싸서 2~3일 발효를 시켜 만듭니다.

백초효소 고추장

고추장은 전통적인 방식으로 엿기름에 찹쌀가루를 섞어 잘 고은 다음, 고추가루와 콩가루(또는 메주나 청국장가루)를 함께 버무려 담금니다. 여기에다 특별히 '지리산 화개 깊은골'에서 직접 채취하여 발효시킨 '백초효소'를 섞어 넣고 오랜 시간 숙성시킴으로써 지리산의 천연의 맛과 약효가 살아있는 고추장을 만듭니다.